Che della patata si possano mangiare anche le bucce non è una sorpresa. Ma forse non tutti sanno che il condensato di amido che esce quando si schiaccia la polpa può essere caramellato e fritto diventando una sorta di gustosa chip. Oppure che le parti meno nobili dei pesci possano trasformarsi in una crema densa di sapori di mare da sfruttare per mantecare il risotto “alla zuppa di pesce”. O ancora che nella cucina giapponese la spina dorsale dei pesci viene sbollentata, essiccata e fritta trasformandola in una patatina al concentrato di pesce.

Succede nel primo ristorante “a scarto zero”. Che si ispira alla “filosofia che punta a recuperare tutto quello che ci dà la natura, non solo il frutto o la singola parte di un organismo, ma anche quello che siamo abituati a buttare via, a considerare come inutile”. A spiegarlo è Franco Aliberti, giovane chef che insieme ad Andrea Muccioli, reduce dall’esperienza della gestione della Comunità di San Patrignano, ha avviato a Riccione l’Evviva, prossimo a spegnere la sua prima candelina.

Perché spreco dal punto di vista alimentare è anche non sfruttare tutte le risorse che la natura ci mette a disposizione arrivando a buttare nella spazzatura anche quello che, a nostra insaputa, è commestibile. Sprechi che si vanno ad aggiungere agli altri ben più consistenti, quasi un terzo di quanto produciamo, figli di un consumismo esasperato che arriva anche in cucina. Un fenomeno che contraddice secoli di storia dell’alimentazione espressione di una civiltà contadina dove non si gettava via nulla, a partire dal classico maiale. “Spreco in cucina, povertà vicina”, ammonisce un vecchio detto popolare.

“Sprecare era inconcepibile, in un mondo abituato a far tesoro delle proprie risorse, a valorizzarle fino in fondo – scrive uno storico dell’alimentazione come Massimo Montanari -. Ciò valeva nella società contadina, attentissima a far quadrare risorse e bisogni, a combattere la paura della fame, più incombente della fame stessa, con strategie di conservazione e stoccaggio degli alimenti, di recupero e riutilizzo degli avanzi”. E, ricorda lo storico, valeva anche nelle corti aristocratiche, “dove l’ostentazione e l’abbondanza non si traducevano mai in spreco”: la grande quantità delle vivande servite era un modo non solo per stupire, ma anche per mostrare ricchezza e potere”.

Ma i resti non si gettavano: venivano trasformati e riutilizzati. La classica “cucina dei resti”, che caratterizza, anche ai giorni nostri, i periodi di festa non era assolutamente frutto di un’economia povera: “Al contrario, più il pasto era ricco, più avanzi c’erano e più a lungo duravano le risorse impiegate”. E’ da questa esigenza di riuso degli avanzi che nasce, per esempio, la pasta ripiena, nata dal recupero di carne, cacciagione e verdure di pranzi luculliani e diventata oggi uno degli ambasciatori del made in Italy gastronomico. A Napoli nel periodo natalizio è di uso comune l’insalata di rinforzo: preparata alla Vigilia con una base di cavolfiori, acciughe, olive e carote, si rimpolpa di giorno in giorno con gli avanzi di pranzi e cene arrivando a durare giorni.

D’altra parte la cucina ha nella sua essenza il senso della trasformazione e della combinazione degli elementi. “Quella del riciclo è un’esigenza morale ancor prima che economica, che nasce dal rispetto nei confronti dell’alimento come bene primario, una cultura di attenzione alle piccole cose che diventa strumento per riconquistare, nella sequenza delle azioni, il valore del cibo come incontro, comunicazione e attenzione”. Ne è convinta Letizia Nucciotti, “antichef” per definizione e autrice di “Avanzi popolo”, libro in cui ha raccolto centinaia di ricette utili per il riuso degli avanzi e del cibo rimasto in frigo, alternate a racconti di quel mondo contadino che vuole riportare in vita nella sua cucina. Ma anche acerrima nemica della cultura della gastronomia televisiva, dominata da spettacoli “alla Masterchef”, inutili e nocivi “per il messaggio di arroganza, di sfida, di concessione all’immagine e ovviamente di spreco e di mancanza di rispetto per alimenti serenamente lanciati e buttati nella spazzatura con leggerezza”.

Lo conferma anche una star come Massimo Bottura che qualche anno fa al Salone del Gusto ha lanciato la campagna contro gli sprechi: “In cucina, anche nell’alta cucina, è finito il tempo dell’estetica ed è arrivato quello dell’etica, del rispetto dei prodotti e di chi li lavora”.

Oggi di ricette e di consigli per gli avanzi è piena la rete, sia sui siti più frequentati dagli aspiranti chef casalinghi sia con strumenti ad hoc come Il ricettario degli avanzi ai forum specializzati e a blog dedicati all’argomento come quello di Lisa Casali dove gli appassionati condividono ricette e cercano ispirazione per la loro creatività. “Non servono prontuari, bisogna tornare al coraggio della sperimentazione – sottolinea Letizia -: apro il frigo, e decido cosa cucinare sulla base di quello che c’è: così gli elementi si trasformano e rinascono in combinazioni infinite”.

Se però, davanti al frigo aperto, non sapete come procedere, un aiutino ve lo può fornire Infrigo, il “motore di ricette” dove potete inserire gli ingredienti a vostra disposizione per trovare i piatti che potrete realizzare.

Ma non basta solo la ricetta giusta. Il rispetto delle materie prime implica anche attenzione alla sostenibilità e alla biodiversità: “Per poter usare il 100% di un ortaggio o di un frutto è fondamentale che sia coltivato senza l’impiego di pesticidi e fitofarmaci – sottolinea la blogger Lisa Casali -. E più il prodotto è fresco, di stagione, a filiera corta, migliore sarà il contenuto nutritivo e il gusto, minore l’impatto ambientale”.

L’aspetto social diventa importante anche nel mondo fisico grazie all’organizzazione di cene degli avanzi, proprio per sensibilizzare sull’uso più intelligente delle risorse. A Berlino è nato un vero e proprio network di “Dinner Exchange” su iniziativa di due giovani donne. In Italia non esistono reti strutturate, ma cene degli avanzi si sono tenute a scopi specifici, come lo scorso luglio a Cuneo per sensibilizzare sul tema dell’alimentazione del pianeta. La cooperativa L’Appeso di Bergamo ha attuato Scarti di gusto, progetto di catering a richiesta per eventi utilizzando pane raffermo, verdure appassite e prodotti caseari in scadenza. Iniziative collaterali sono state attuate in ambito sociale, come per esempio il progetto “Pane che unisce” della cooperativa bresciana Cauto, incentrata sul riciclo del pane non utilizzato.

Creatività e inventiva alla base di tutto. Ma non solo: “La cucina è una scienza applicata che permette di scoprire le qualità della materie prima sulla base di un approccio rigoroso che parte dall’orto e prosegue con una sperimentazione costante”, afferma Franco Aliberti. Nella cucina del suo ristorante di Riccione è aiutato da alcuni ragazzi usciti dall’esperienza di San Patrignano. Perché il recupero non riguarda soltanto il cibo.

La scienza dai semi al piatto in mostra a Milano

Food. La scienza dai semi al piatto. Fino al 28 giugno in mostra al Museo di Scienza naturale di Milano
Food. La scienza dai semi al piatto. Fino al 28 giugno in mostra al Museo di Scienza naturale di Milano

“FOOD. La scienza dai semi al piatto”, adottando un linguaggio semplice e un approccio divulgativo, affronta il complesso tema del cibo con metodologia scientifica: i singoli elementi che arrivano ogni giorno nei nostri piatti vengono “sezionati” negli elementi principali e poi analizzati nel dettaglio.
Il visitatore, attraverso l’esposizione di preziosi semi che escono per la prima volta dalle più importanti banche dei semi italiane, scoprirà così che cos’è davvero la biodiversità, i cambiamenti in corso e le azioni/iniziative volte a preservarla. Un percorso tra scenografiche immagini al microscopio, video didattici e giochi interattivi: partendo da dove tutto inizia, il seme, il visitatore arriverà al piatto finito. Inizialmente sarà coinvolto in un viaggio nel tempo e nello spazio degli alimenti che caratterizzano la nostra cucina come il riso, il caffè, il cacao e la pasta, per scoprirne le storie intricate e le difficoltà incontrate prima di essere integrati nei nostri ricettari.