Dire “salute” alzando un bicchiere di vino ha forse radici e ragioni molto più antiche di quello che sospettiamo. L’indicazione arriva dal lavoro di Patrick McGovern che oggi interviene al Food&Science Festival di Mantova. Mc Govern è direttore scientifico del progetto di archeologia biomolecolare per la cucina, le bevande fermentate e la salute del Museo dell’Università della Pennsilvania a Philadelphia, ma è ormai conosciuto nell’ambiente degli enologi come l’Indiana Jones della cucina.

Le sue ricerche sono da anni pionieristiche nel combinare le ricerche archeologiche con le analisi chimiche e genetiche sui residui delle bevande dell’antichità. Il suo laboratorio ha recentemente cominciato a sviluppare il filone dell’archeo-oncologia rivelando che in molte colture antiche le bevande alcoliche erano utilizzate come veicolo di sostanze medicamentose. Un esempio è l’Artemisia annua (il cui estratto è efficace contro alcuni tumori del polmone, del fegato e del pancreas e melanomi) dissolta nel vino di riso di cui sono state trovate tracce in Cina in vasi della dinasta Shang risalenti al 1050 a.C. McGovern ha anche mostrato che nelle tombe egizie di Abydos, nella Valle del Nilo diverse anfore contenevano residui di bevande fermentate simili a birra arricchite di erbe come coriandolo, salvia e menta che hanno dimostrato effetti antitumorali in vitro.“Lo studio biochimico delle bevande dei nostri antenati ci aiuta a capire come è stata addomesticata la Vitis vinifera – osserva McGovern – ma dà anche indicazioni all’enologia contemporanea su come recuperare antiche tecniche e varietà”.

Il lavoro del ricercatore americano incrocia spesso l’Italia e quello dei nostri antenati Etruschi. Insieme a Duccio Cavalieri della Fondazione Edmund Mach di Trento, McGovern ha ricreato Etrusca, probabilmente la prima birra della Penisola. “Gli Etruschi sono stati un vero punto di svolta nella storia del vino oggi perché hanno assorbito le capacità di orticultura mediorientali e quelle di Fenici e dei Cananiti rielaborando le tecniche di vinificazione e creando varietà uniche all’Italia. È grazie a loro, grandi imprenditori e mercanti, che questi prodotti hanno invaso il mediterraneo e che i vitigni che avevano selezionato si sono diffusi nel Sud della Francia, risalendo poi la valle del Rosano e del Reno, per arrivare poi in tutto il mondo”.

Da archelogo è ottimista sul futuro del vino nonostante i cambiamenti climatici. “Le proiezioni del cambiamento climatico sono in realtà basate su serie storiche delle temperature abbastanza ristrette e non credo che le viti italiane debbano temere per la produzione dei prossimi 50 anni”.